L’amido può essere considerato la maggiore fonte energetica delle piante, e si trova prevalentemente nei tuberi, come patate e tapioca, e nei semi quali riso, mais e grano.
Lo stato primordiale dello stesso è sotto forma di granuli, dalle forme e dalle dimensioni che variano dalle piante da cui esso deriva.
Analizzandolo dal lato alimentare, l’amido è una delle sostanze più importanti per l’uomo, in quanto rappresenta la parte principale dei carboidrati complessi ingeriti in una dieta equilibrata. L’amido si trova soprattutto in alimenti come patate, pasta e riso, ma anche cereali e derivati. A contatto con l’acqua risulta insolubile, ma questo, a sua volta, è capace di assorbirne ingenti quantitativi.
Caratteristiche dell’amido
In chimica, l’amido rappresenta un polisaccaride formato da due polimeri del glucosio che sono:
- amilosio, al 20%, ed è lineare
- amilopectina, all’80%, ed è ramificato.
I suddetti polimeri se vengono trattati con gli acidi diluiti e con gli enzimi, possono scindersi ulteriormente, fino a diventare delle singole unità di glucosio.
Le medesime reazioni succedono all’interno del nostro corpo, e sono provocate dagli enzimi salivari, o ptialina, dagli enzimi pancreatici, o amilasi, e dagli enzimi intestinali, o destrinasi e maltasi, con l’aiuto dell’acidità gastrica, che permette il rompimento dei granuli crudi o resistenti.
Le fonti dell’amido
L’amido può essere estratto da molte piante, anche se la principale è quella di mais o Zea mais. Di questa vengono adoperati maggiormente i semi o granelle, che maturati, producono endosperma. Le altre parti sono costituite da acqua e proteine, o glutine.
Altre principali fonti di amido sono patate, frumento, tapioca e sorgo.
Proprietà dell’amido
La disposizione semicristallina dei granuli di amido fa sì che questo non venga diluito in acqua a temperatura ambiente. Può solubilizzare in maniera parziale soltanto se si va ad aumentare la temperatura, portando alla formazione di un particolare gel. Questo procedimento però, è strettamente legato all’origine botanica dell’amido e dal quantitativo di acqua.
Ulteriore effetto di questo processo di gelatinizzazione può essere il cambiamento di digeribilità dello stesso, in quanto la forma cristallina non potrebbe essere attaccata dagli enzimi, a differenza di quella gelatinizzata, più debole a causa della disorganizzazione della struttura.
Valori Nutrizionali dell’amido
In ogni 100 grammi di amido è possibile trovare ben 420 calorie e:
- 0,26 g di Proteine
- 91,27 g di Carboidrati
- 0 g di Zuccheri
- 0,05 g di grassi
di cui saturi 0,009 g - 0,9 g di Fibra alimentare
- 9 mg di Sodio
- 0 g di Alcool
Utilizzi dell’amido
L’industria alimentare suole ricavare l’amido da 5 principali fonti, ovvero:
- mais
- patate
- riso
- tapioca
- grano
Anche i legumi come ad esempio i fagioli, risultano essere ricchi di amido.
Ad ogni modo, l’industria alimentare suole adoperare l’amido come agente addensante e per produrre carta, cartone e colle varie, anche se nella sua forma di salda d’amido, viste le sue proprietà collanti.
In questa variante l’amido viene adoperato all’interno dell’impasto della cellulosa cosicché da dare maggiore resistenza meccanica alla carta in produzione.
L’amido viene sovente utilizzato anche in campo farmaceutico, in quanto eccipiente.
Controindicazioni dell’amido
Anche se l’amido ad oggi viene sempre più utilizzato, è importante dire che questi può arrecare anche qualche danno alla salute.
Un utilizzo moderato fa sì che questo sia privo di effetti negativi e controindicazioni. Questo però tranne nel caso in cui risulti esserci una probabile allergia o intolleranza, in questo caso anche una minima dose può essere pericolosa.
I sintomi più comuni sono diarrea, vomito e coliche, dovuti principalmente agli alcaloidi vegetali ivi contenuti, e alle sostanze basiche che si trovano nel mais, dall’effetto eccitante per la psiche.
L’amido modificato, ottenuto attraverso trattamenti chimico-fisici su amido di cereali e tuberi, può avere effetti negativi se utilizzato eccessivamente: eleva le calorie degli alimenti riducendone invece genuinità e valori nutritivi; è inoltre mancante di vitamine, proteine e minerali.
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